生肉と生ハムの違い
- 概要 -
生肉はまだ加熱していない状態の生のままの肉のことを言う。生ハムはそれ塩漬けにし、燻煙した肉のことを言い、生のような状態であるが、保存ができるハムである。
- 詳しい解説 -
生肉は加熱や調味などがされていない状態の肉のことを言う。
生ハムは生肉を塩漬けにしたり、燻煙したりして作るハムの一種である。生肉に比べて長期保存が可能な肉の保存食のひとつである。
生ハムは以下のような手順で作製する。日本においては、海外からの輸入のものが多いが、愛好家の中には自分で作る人もいる。
材料は豚のもも肉または肩ロース肉が向いている。ビニール袋に塩とスパイスを入れ、そこに塊状の肉を入れて、肉の表面全体に塩がいきわたるようによく振り、表面に塩やスパイスを練りこむようにする。そこに少量のアルコールを入れる。空気を抜いて封をして１週間ほど冷蔵庫で寝かせる。冷蔵庫から肉を取り出し、流水で表面の塩を流した後、水につけて半日ほどおき、塩出しをする。塩加減をみて、ちょうどよさそうであれば、表面の水をふき取り、５度くらいの気温のところで乾燥させる（冷蔵庫などが良い）。その後、スモークウッドで燻煙をする。３０度程度の低温の燻煙で２時間程度。それを２回位行う。その後、再び５度くらいの環境で感想をさせていく。１か月程度からちょうどよく水分が抜けてきて食べごろとなる。
製法によっては、燻製せずに塩漬けだけでつくる生ハムもある。イタリアのプロシュートは塩漬けと乾燥だけのものである。
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