かつおだしと昆布だしの違い
- 概要 -
かつおだしは鰹節をつかって取るだし汁のことで、昆布だしは昆布を使って取るだし汁のことを言う。薄味で上品なのが昆布だし、うまみが凝縮して力強いのが鰹だしである。
- 詳しい解説 -
かつおだしは、鰹節からとられるだし汁のことを言う。鰹だしは、うまみと風味が強い。うまみの中心は「イノシン酸」である。だしの取り方は、水を火にかけ、沸騰したらすぐ火を止めてかつお節を入れる。そのままかつお節が底に沈むまで２分ほど待つ。その後、かつお節を布巾などで濾す。
昆布だしは昆布から取られるだし汁のことをいう。昆布だしは上品で薄味であり、うまみの中心は「グルタミン酸」である。だしの取り方は、だし昆布を絞った布巾で軽くこすり、汚れを落とす。その後、鍋に入れた水に昆布を入れて１〜２時間ほどおく。そのまま鍋を火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。
かつおだしは風味豊かで香りも強いので、だし自身を楽しむような料理に向いている。例えば味噌汁、茶碗蒸しなどである。昆布だしは上品な味わいで香りも比較的薄いため、野菜などのにおいの淡いものに使うのが適している。また精進料理ではかつお節は使えないため、昆布だしを使う。
一番よく使われる万能だしは、かつおだしと昆布だしを混ぜた合わせだしである。昆布だしを取り出した後、すぐにかつお節をいれて取るだしのことで、片方を単独で食べるよりも何倍ものうまみを感じられるという。
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