青魚と白身魚の違い
- 概要 -
青魚とは、背の表面部分が青光りする魚の総称で、赤身の魚と白身の魚の両方が存在する。白身魚とは、その名の通り、身の色が白っぽい魚の事である。
- 詳しい解説 -
青魚とは、背の表面部分が青光りする魚の総称で、赤身の魚と白身の魚の両方が存在する。その特徴から、寿司屋では「光り物」と呼ばれている。具体的には、いわし、さば、さんま、こはだ、あじ等のいわゆる大衆魚。「青魚」という呼び方はあくまで見た目で呼ばれているだけで、生物学的分類では無い為、明確な青魚の分類という物は行われていない。
白身魚とは、その名の通り、身の色が白っぽい魚の事である。あまり動かず、行動範囲はかなり狭い。泳ぎ回る赤身魚は酸素を多く必要とする為、効率よく酸素を運べる様に色素タンパク質が多く、あの赤い色になっている。具体的には、タイ、サケ、スズキ、フグ等の魚の事である。味はどちらかというと淡泊で、身がほぐれやすい為、練り物によく利用されている。ちなみにサケは実が赤っぽいが、あれは赤身魚の様な色素タンパク質が原因ではなく、エビ等のエサに含まれる色素が原因であの様な色になっているだけである。
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