湯通しと湯引きの違い
- 概要 -
湯通しも湯引きもどちらも料理をするときの作業工程のことである。湯通しは、熱湯にさっとくぐらせることをいうが、湯引きはお湯でさっと煮ることを言う。
- 詳しい解説 -
湯通しも湯引きもどちらも同じく料理における作業工程のことを言う。
湯通しは、主に食材の下ごしらえとして行われることが多い。湯通しする場合は、先にお湯を沸かして置き、そのお湯に湯通しする具材をさっと通す。または、ざるなどの上に食材を置き、上から沸かしてあるお湯を回しかけることである。
湯通しの目的は食材の油分を抜くためであったり、魚などの臭みをとるため、また、塩分を流すためなどである。
湯引きは、湯通しとほぼ同じ意味で使われることもあるが、お湯でさっと食材をゆでることである。湯引きの目的は軽く食材に火を通すことで、これにより食材の臭みなどをなくすことができる。また、中華料理などでは、鶏の羽根を抜きやすくするために熱湯に通すこともあり、これも湯引きと呼ばれる。
また、刺身を作るときの下準備でも湯引きは行われる。これは湯通しとは異なり、熱湯にくぐらせた後すぐ冷水で冷やす。マグロの赤身や、コチ、ハモなどの魚の刺身を作る際に行われる。
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