麹と塩麹の違い
- 概要 -
麹とは、米や麦、大豆といった穀物を蒸したものに、東洋にのみ存在するといわれる「麹菌」を植え付けて繁殖させたものの総称である。塩麹とは、米麹に塩と水を加えて発酵させたものの事で、どんな食材にも合う万能調味料として利用されている。
- 詳しい解説 -
麹とは、米や麦、大豆といった穀物を蒸したものに、東洋にのみ存在するといわれる「麹菌」を植え付けて繁殖させたものの総称である。米から作ったものは米麹、麦から作れば麦麹と呼ばれる。麹そのものを食べるのではなく、他の食材の旨味や甘味を引き出す効果と、保存性を高める効果を期待して用いられる。味噌、醤油、漬物、鰹節、清酒等の発酵に利用されている。
塩麹とは、米麹に塩と水を加えて発酵させたものの事で、どんな食材にも合う万能調味料として利用されている。食材を付け込んだり、食材に塗りつけたり、まぶす事によって、旨味と甘味を引出し、中の成分が肉や魚の身を柔らかくしてくれる。焼くと美味しそうな焼き色と照り、艶が出るが、焦げやすいので注意が必要である。家庭でも簡単に作る事が出来る。味はクセがあり、好き嫌いが別れる。好きな人はご飯にかけて食べる事もある。（米に米をのせて食べている状態）
ちなみに「糀（こうじ）」という字もあるが、これは米麹の事のみを指すものである。米に麹菌が繁殖している様が、米に花が咲いている様であったから、この様な国字（中国から伝わったのではなく日本オリジナルの漢字）が作られたと言われている。
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