- 概要 -
熟成とは、そのもの自体の成分が分解や成長などにより、美味しくなったり完成度が増すことである。発酵とは、微生物の働きによって、分解などを進めることである。
- 詳しい解説 -
熟成とは、食品などで、そのもの自体の成分が温度や湿度などの影響を受け、時間をかけて分解や成長などにより、美味しくなったり完成度が増すことである。酒や肉などで旨味成分であるアミノ酸などを増やすために成熟させる手法がよく用いられる。成熟はエイジングとも呼ばれ、単に成長という意味で用いられることもあり、食品だけでなく、人の成長などに対して用いられることもある。
発酵とは、食品などで、微生物が食品の成分に働きかけて、分解したり新たな物質を生成する。成熟と大きく違うのは、微生物の働きがあることである。そのような食品は、発酵食品と呼ばれ、キムチや味噌、納豆や漬物など一般家庭においても、よく食卓に上る。冷蔵庫がなかった時代は、保存食としても重宝した。